LA DOBLE DESTILACION

Desde el alambique “charentais” hasta “la bonne chauffe”

¡Los procedimientos de destilación no han cambiado desde la creación del cognac …en el siglo XVII!
La destilación se efectúa en  dos “chauffes”, mediante un alambique llamado “charentais” de cobre rojo, de una forma bien específica, con su caldera,  sus cuellos de cisne y su serpentín.
El vino blanco, cosechado en la zona de Denominación de Origen, es introducido en la caldera para llevarlo a ebullición. Los vapores de alcohol se condensan para formar le “brouillis”, liquido turbio  con un grado de aproximadamente 28% al 32% en volumen.

La double distillation charentaise

El «brouillis» se pone luego en la caldera para una segunda destilación, llamada la «bonne chauffe». Para este segundo calentamiento, la capacidad de la caldera no debe exceder 30 hectólitros, el volumen de la carga estando limitado a 25 hectólitros con una tolerancia de 5%.

La doble destilacion

Alambique “charentais”

El primer líquido obtenido, muy rico en alcohol y llamado «cabeza de destilación» es apartado en esta segunda destilación. Llamada «la copa», esta operación hace disminuir progresivamente  el contenido en alcohol. Después de las «cabezas» fluyen el «corazón», aguardiente claro y límpido (el futuro cognac), luego los «segundos», recogidos cuando el alcoholímetro indica 60% en volumen, y al final de la destilación, las «colas». El «corazón» de bonne chauffe es enseguida metido en barricas de roble para empezar su envejecimiento. «Cabezas» y «segundos» serán  destilados  nuevamente con el vino o con el «brouillis».

Esta doble destilación “charentaise” llamada «à feu nu», dura 24 horas y necesita una atención continua y una gran maestría del destilador, para dar al cognac toda su personalidad.  Acabada como más tarde el 31 de Marzo del año después de la cosecha, la destilación está asegurada por los viticultores-calentadores de caldo (4 000 están en actividad en la región)  que destilan o hacen destilar sus propias producciones, o por calentadores de profesión (un poco más de 100) que compran los vinos, los destilan y revenden los aguardientes.