La double distillation
De l’alambic charentais à la bonne chauffe
Les procédés de distillation n’ont pas changé depuis la naissance du cognac… au XVIIe siècle !
La distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic dit « charentais » en cuivre rouge d’une forme bien spécifique, avec sa chaudière, ses cols de cygne et son serpentin.
Le vin blanc, récolté dans la zone d’Appellation d’Origine, est introduit dans la chaudière pour être porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se condensent pour former le « brouillis », liquide trouble titrant environ de 28 % à 32 % volume.
Le « brouillis » est ensuite mis en chaudière pour une seconde distillation, appelée la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres, le volume de la charge étant limité à 25 hectolitres avec une tolérance de 5 %.
Le premier liquide obtenu, très riche en alcool et appelé « tête de distillation » est écarté lors de cette seconde distillation. Nommée « la coupe », cette opération fait diminuer progressivement la teneur en alcool. Après les « têtes » coulent le « cœur », eau-de- vie claire et limpide (le futur cognac), puis les « secondes », recueillies quand l’alcoomètre indique 60 % volume, et en fin de distillation, les « queues ». Le « cœur » de bonne chauffe est ensuite placé en fût de chêne pour commencer son vieillissement. « Têtes » et « secondes » seront redistillées avec le vin ou avec le « brouillis ».
Cette double distillation charentaise, dite « à feu nu », dure 24 heures et nécessite une attention continue et une grande maîtrise du distillateur, pour donner au cognac toute sa personnalité. Achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte, la distillation est assurée par des viticulteurs-bouilleurs de cru (4 000 sont en activité dans la région) qui distillent ou font distiller à façon leur propre production ou par des bouilleurs de profession (un peu plus de 100) qui achètent les vins, les distillent et revendent les eaux-de- vie.