Réalisez un foie gras de canard cuit poché.
Ingrédients
1 lobe de foie gras de canard
1 l de vieux Pineau des Charentes rouge
40 g de sucre semoule
cannelle, muscade, 4 épices, sel et poivre
2 pamplemousses roses
50 g de sucre
1 combawa
Préparation
- Faire bouillir le Pineau des Charentes avec les épices et le sucre et verser bouillant sur le foie gras ; laisser cuire hors du feu à couvert.
- Une fois refroidi, le conserver au frais.
- Faire blanchir les pamplemousses coupés en quartiers 5 fois dans l’eau froide ; puis rajouter le sucre et le combawa râpé, un verre d’eau et laisser confire pendant 40 mn ; mixer et passer au chinois.
- Dresser le foie gras en tranches et servir avec une cuillerée de pamplemousse confit.
Ludovic MERLE – Restaurant du Château – JARNAC (16)