Réalisez un foie gras de canard cuit poché.

Ingrédients

1 lobe de foie gras de canard
1 l de vieux Pineau des Charentes rouge
40 g de sucre semoule
cannelle, muscade, 4 épices, sel et poivre
2 pamplemousses roses
50 g de sucre
1 combawa

Préparation

  • Faire bouillir le Pineau des Charentes avec les épices et le sucre et verser bouillant sur le foie gras ; laisser cuire hors du feu à couvert.
  • Une fois refroidi, le conserver au frais.
  • Faire blanchir les pamplemousses coupés en quartiers 5 fois dans l’eau froide ; puis rajouter le sucre et le combawa râpé, un verre d’eau et laisser confire pendant 40 mn ; mixer et passer au chinois.
  • Dresser le foie gras en tranches et servir avec une cuillerée de pamplemousse confit.

Ludovic MERLE – Restaurant du Château – JARNAC (16)

Le Pineau des Charentes

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