Article . 18 mars 2022

Cuisine et gastronomie à la Renaissance

Époque d’innovation, la Renaissance ne connaît pas seulement l’essor des arts mais un prodigieux changement dans la manière de manger. L’alimentation et la cuisine connaissent alors des bouleversements qui vont marquer durablement nos habitudes. Avec la mise en relation de l’ancien et du nouveau monde, ce sont les conditions d’un bouleversement des cultures alimentaires qui se mettent en place.

La fascination pour l’Italie, les réflexions des humanistes, l’invention de l’imprimerie, la découverte de l’Amérique, la réforme protestante… Tous ces événements ont une influence sur les façons de manger, de cuisiner, et aussi sur les ”bonnes manières” de table des contemporains de François 1er et, plus tard, de Catherine de Médicis.

De la nouveauté

Avec la découverte de l’Amérique, l’introduction de nouvelles plantes contribuèrent à l’émergence d’une “nouvelle cuisine” et de nouveaux usages de table. Ce « nouveau monde » apporte sur les tables des mets inédits : petit pois, tomate, maïs, piment, café, chocolat, dinde, pomme de terre… Même si tous ces aliments n’intègrent pas de suite les habitudes européennes, l’inventivité culinaire est stimulée.

Un nouvel ordre de service apparaît et il subsistera longtemps : les fruits sont servis en entrée, puis viennent les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts. Le développement de l’imprimerie favorise une plus grande divulgation du savoir par les livres. La diffusion des recettes ne fait pas exception.

 

L’influence italienne

Avant même la Renaissance, les Italiens, grands navigateurs et voyageurs, avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, les techniques et recettes apportées d’Orient et d’Asie. Aux 15e et 16e siècles, l’Italie avec ses grandes cités, Venise, Florence, Gênes, est l’endroit où fusionnent toutes les traditions culinaires.

La principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-même, mais plutôt sur le service, les arts de la table et la façon de manger. Les manières de table sont bouleversées avec la généralisation de la fourchette à deux dents, des assiettes individuelles et la multiplication des verres importés de Murano qui remplacent désormais les coupes de vermeil, d’argent ou d’étain. Désormais, le raffinement consiste à éviter aux convives les contacts directs avec les aliments.

 

Du sucre

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour le sucre. Jean Bruyerin-Champier, médecin de François 1er, raconte : « la saveur sucrée est tellement appréciée par
les Seigneurs que l’on demande aux cuisiniers d’en saupoudrer viandes et poissons ».

Des recettes antiques sont remises au goût du jour comme la pâte à choux ou les dragées. De la Renaissance, datent de nombreuses tourtes et tartes, le gâteau de riz, la pâte d’amande, le pain d’épices, les biscuits à la cuillère, les pâtes de fruits, les écorces de fruits confits, le nougat et la crème glacée…

 

A table !

Dans les campagnes, grâce à une meilleure couverture des besoins alimentaires, le peuple mange enfin à sa faim. Les centres urbains sont mieux approvisionnés, et en particulier Paris. Les populations mangent davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats, une grande variété de fruits, des salades et des fromages provenant de toutes les régions du royaume.

A la Cour, en revanche, en comparaison avec le Moyen Âge, on constate une baisse de la consommation de viande et à une reprise de la consommation de légumes. L’utilisation du beurre est beaucoup plus habituelle dans la cuisine, tout comme l’usage de truffes et de champignons sauvages. De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, les petits-pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits.

 

Et à Cognac ?

A la fin du 15e et au début du 16e siècle, Cognac connaît une période faste sous la souveraineté des Valois ainsi que lors des nombreux séjours du plus illustre d’entre eux : François 1er né le 12 septembre 1494 à Cognac. La ville et ses monuments se reconstruisent et s’embellissent tandis que le château est le siège d’une vie culturelle brillante où s’épanouissent les idées de la Renaissance.

Il est alors possible d’imaginer l’ambiance qui y régnait lors des nombreuses fêtes et banquets donnés par François 1er. Au cours de son règne, il fait entrer Cognac de plain-pied dans cette nouvelle ère où la cuisine et la gastronomie jouent un rôle indéniable.

Cet article, ainsi que les recherches associées, vous est proposé par  Vincent Bretagnolle agitateur de patrimoine de Cognac, Ville d’Art et d’Histoire !
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